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面团搅拌过度为什么会水化、弹性变弱?

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面团形成筋性,延展性,弹性需要一个过程。

不论做中式面点还是西式面点,和面都是一个非常重要的过程。

1.做西式面包一定要选择高筋面粉,按照配方将干性原料和湿性原料混合后,首先形成一个粗糙粘湿的面团,感觉硬,没有弹性,也没有延伸性。

2.面筋的形成:这时候的面团产生强大的筋性,手捏感觉不粗糙,但是粘手,没有延展性,没有弹性,容易断裂。

3、再进行揉的过程中,面团表面逐渐干燥,略有光泽,有弹性,柔软,有延展性,易断裂。

4.最后面筋完全形成,一个柔软,具有良好延展性,表面干燥有光泽,细腻无粗糙感。

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